コーヒー＝苦い。
ではあるのですが、コーヒーの苦味には種類があり、カフェイン由来の苦味と焙煎由来の苦味におおまかに分けられます。
コーヒーの味わいに大きく影響するのは後者の焙煎由来の苦味。
焙煎時のコーヒー豆の温度が高くなればなるほど苦味は増し、その過程でも様々な苦味成分が生成・分解されていきます。
その中でも、代表的なネガティブな苦味成分と言えば「焦げ」。
自家焙煎コーヒーが増えてきて、深煎りのコーヒーと焦げたコーヒーを混同されてしまっているのではないかと感じ、今回の記事をまとめました。
深煎りコーヒーの特徴
コーヒーの焙煎には浅煎り～深煎りまであり、焙煎されるコーヒー豆が高温になればなるほど深煎りになります。
見た目は黒くなり、コーヒーの油分が浮いて豆の表面がテカテカになります。
この状態になるとコーヒー豆は2回ハゼていて（ポップコーンのように膨らむ）、浅煎りに比べてふっくらとしたコーヒー豆になります。
味わい的には酸味はほとんどなくなって苦味優位になり、浅煎りにはない甘みやどっしりとした質感を感じることが出来ます。
もともと酸の成分（酢酸、リンゴ酸など）が多く含まれている生豆であれば、深煎りにしても苦いだけではなくスッキリとしたコーヒーになるでしょう。
ご自身で深煎りのコーヒーを抽出する時は、以下のポイントを意識してみてください。
- 注ぐお湯の温度を下げる
- 優しく注ぐ
- 抽出時間を短く
そうすることで、抽出時に溶け出す苦味・雑味成分を抑えられてバランスのとれたコーヒーになります。
焦げたコーヒーとの違い
対して、焦げたコーヒーとは。
正しく深煎りに焙煎されないと、その字のごとくコーヒー豆が焦げてしまいます。
煙臭くて炭のような香り、口に含むとただただ苦く後をひくザラザラとした舌触り。
最悪の場合は、表面は焦げているのにコーヒー豆の内部までしっかり熱が与えられずに生焼けになってしまっている場合も（ステーキのレア状態。コーヒーの焙煎では良くない）。
そして、焙煎後の保管が適正でなく、時間が経った焦げたコーヒー豆で淹れたコーヒーは、先ほどのネガティブな味わいに加えて加水分解と油分の酸化によって不快な酸味が襲います。
不快な酸味と浅煎りの良質な酸味は全くの別物。
こういったコーヒーは苦酸っぱいコーヒーになりますが、美味しいわけがありません。
まとめ
深煎りコーヒーと焦げたコーヒーは似て非なるもの。
見た目では判断が難しいコーヒーですが、焦げたコーヒーは口に含んだ時にも飲んだ後にも不快な感覚を覚えます。
お店で深煎りのコーヒーを飲んだ時に今回の記事を思い浮かべて、焦げているのかどうなのか、ぜひ意識してみてください。
コメント